【草原風(fēng)味】奶食品

奶食品，蒙古語稱“查干伊德”，漢語的意思就是“白色的食品”。是用馬、牛、羊和駱駝的天然純奶制成的，品種繁多，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。是蒙古族食品中的上品，曾被稱為“百食之長”，無論居家餐飲、宴賓待客，還是敬奉祖先神靈，都是不可缺少的。因地區(qū)不同，其品種和制作方法也不盡相同。主要有奶皮子、奶油、奶干、奶豆腐等。

奶皮子，蒙古語稱“烏日莫”。其制作方法是把鮮奶倒入鍋中用微火煮沸，然后用勺子反復(fù)揚灑，并不斷點入生奶。直到奶上有凝結(jié)物漂起，便可撤火冷卻，數(shù)小時后，蜂窩狀的奶皮子便凝結(jié)成形了，此時用筷子將其慢慢挑起，控干沾在上面的奶水，對折放好，干后即可食用。奶皮子不僅營養(yǎng)豐富，而且還有藥用價值。元代《飲膳正要》說：“奶皮子屬性清涼，有健心清肺、止渴防咳、毛發(fā)增色、治愈吐血之能。

奶油，制法及名稱較多。通常是將鮮奶裝入桶、罐等容器中發(fā)酵。待其變酸后用木棍上下反復(fù)攪動，直至奶和油分離，漂浮在上面的白色油脂，撇出來就是奶油。用它拌食炒米或炒面鮮香可口。把這種奶油放入鍋中加熱并慢慢攪拌，還可熬煉分離出一種黃色的油脂，這就是黃油。黃油下面的沉淀物叫酥油渣。黃油是奶之精華，含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常食用可安心養(yǎng)神，潤肺通絡(luò)，明目增壽。

奶干蒙古語稱“阿如日”。做法一是把熬奶皮子剩下的奶，或制黃油后余下的奶渣，待其發(fā)酵后，用麻布濾去水分，放進(jìn)鍋里慢火煮，邊煮邊攪，待其稠糊時，裝入布袋壓榨，擠出黃水后，倒入木模，便成方塊，再切成長條或小方塊，曬、晾干即成。做法二是把鮮奶放置發(fā)酵后，撇取上層白油，再倒入鍋里煮熬。等奶子呈老豆腐，裝入刻有各種圖案的木模，放通風(fēng)處晾干即成。白色透明有油性的為上品，發(fā)黃較硬的次之。味道有的微酸，有的微甜。

奶豆腐，其制法是將提取出奶油的酸奶子放入鍋里熬煮，使水分蒸發(fā)，奶液逐漸凝固，然后將其裝入各種形狀的奶豆腐模子中固定成型，陰晾風(fēng)干即可。也有的是將酸奶加熱后冷卻，然后裝入粗布口袋中過濾擠壓，濃縮后再壓制成各種塊狀的奶豆腐。奶豆腐可酸可甜，制作時加糖即甜，不加糖則酸。曬干的奶豆腐可以存放很長時間，日常可和以炒米奶茶食用，外出放牧或遠(yuǎn)行又可以充當(dāng)干糧。

酸奶是蒙古人的傳統(tǒng)飲料。蒙古酸奶分兩種：一種叫生酵酸奶，另一種叫熟酵酸奶，蒙古語叫法為“爰日格”和“塔日格”。不論是生酵酸奶，還是熟酵酸奶，都有清熱解毒，清暑健胃的作用，尤其是在夏季飲用，清涼可口，給飲用者留下美妙無比的感覺。同時，它又是一種調(diào)味品，吃面條時放入適量的酸奶，其味道就會大變。蒙古酸奶營養(yǎng)豐富，也有很大解酒作用。